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Perfektion
Die Wissenschaft des guten Kochens

Wer kennt das nicht: Hummus, der leckere Dip aus Kichererbsen, bleibt irgendwie zu pampig, Kartoffelpüree bekommt die Konsistenz von Kleister, und die Polenta ist angebrannt, weil man eine Minute lang nicht gerührt hat.

 

Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens, Band 2 Gemüse, Stiftung WarentestPerfekte Küchenpraxis

Es gibt genug kleine Unfälle dieser Art in der alltäglichen Küchenpraxis - wer viel kocht, macht auch viele Fehler. Eine gängige Weisheit, aber mit diesem Kochbuch könnten einige davon der Vergangenheit angehören. Es ist ein Ratgeber in Sachen Perfektionierung beliebter Speisen und heißt deshalb im Untertitel: "Die Wissenschaft des guten Kochens" - Band 1 zum Thema Fleisch, in Band 2 geht es um Gemüse.

Suche nach dem Trick

Ein Kochbuch für Tüftler und Köche, die gern wissen wollen, warum ein Rührei klumpt, Croutons trocken werden oder Schalotten anbrennen statt zu karamellisieren. Manchmal sind es nur kleine Tricks, oft aber steckt eine praktische wissenschaftliche Begründung dahinter, zum Beispiel wie ein Reisgericht luftig und leicht wird und wann die Reiskörner unweigerlich zusammenkleben.

Zaubermittel Natron

Dabei sind es vor allem ganz alltägliche Speisen, mit denen hier experimentiert wurde -  Gemüse und Salate, Hülsenfrüchte, Bohnen und Getreide, Knoblauch und Zwiebeln, Kräuter und Gewürze, Käse, Kartoffeln, Reis. Selbst routinierte Köche können hier noch viel lernen – was Natron für eine wunderbare Wirkung im Kochtopf entfaltet, dass eine gute Vinaigrette erst mit Senf perfekt wird, sich der Stärkegehalt von Kartoffeln im Salzwasserbad messen lässt und Schneidebretter nicht mehr stinken, wenn man sie mit Natron einreibt. Natron kann übrigens noch ganz andere Sachen.

Alltagstauglich

Es sind wahrhaft verblüffende (und oft sehr einfache) Tipps und Tricks, die aus "America's Test Kitchen" stammen, einer Laborküche in den USA, in der Köche und Wissenschaftler die ultimativ besten Rezepte für beliebte Alltagsgerichte entwickeln. Mit umfangreichen Versuchsreihen und Experimenten, die aus einem einfachen Rührei ein perfektes machen – dank der "Wissenschaft hinter dem Rezept."
Aber keine Sorge: Das ist kein Kochbuch für Wissenschaftler am Herd, sondern ein alltagstauglicher Begleiter durch die Gemüseküche – trotz ausführlicher Erklärungen der Experimente. Mit Ergebnissen, die auf der Zunge zergehen: Genuss und Wissenschaft passen durchaus zusammen.
(Christiane Schwalbe)

"Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens"
Band 2 Gemüse
Stiftung Warentest 2016, 240 Seiten, 29,90 Euro

Weiterer Buchtipp zu Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens:
Band 1 Fleisch
Perfektion Band 3 Backen
Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack

Zusätzliche Informationen