Tim Raue
My Favorite Things
Berlin & Hongkong

Dieses Buch ist so außergewöhnlich und eigenwillig wie sein Autor, es ist Koch- ebenso wie Kunstbuch und mit den Fotos von Luzia Ellert Seite für Seite eine Augenweide. Vielleicht sollte man es nicht unbedingt zur Hand nehmen, um Rezepte zum Nachkochen zu suchen. Die gibt es natürlich auch. Aber in erster Linie ist "My favorite Things" das selbstbewusste Bekenntnis eines exzellenten Kochs und eine aufregende Reise in die kulinarischen Welten Asiens.

 

Buchtipp Tim Raue, My Favorite Things, Berlin & Hongkong, Collection Rolf HeyneReinheit des Geschmacks

Tim Raue verbindet Ästhetik und Perfektion der japanischen Küche mit Phantasie und Vielfalt der chinesischen Kochkunst und fügt die Aromen Südostasiens hinzu. Seine fernöstlichen Inspirationen führen zu raffinierten Kombinationen ungewöhnlicher Produkte, deren Zubereitung uns vermutlich schon deshalb nicht in den Sinn käme, weil wir sie gar nicht kennen. Was wir gut kennen – Brot, Nudeln, Reis, Butter, Milchprodukte und Zucker – kommen in seinem Restaurant nicht auf den Tisch. Sie würden die Reinheit seiner Geschmackskompositionen stören.

Exotische Aromen

Komposition ist das entscheidende Stichwort: Tim Raue kocht – natürlich; vor allem aber komponiert er kunstvoll und nahezu artifiziell Geschmack und Optik, verführt seine Leser (und Gäste) zu einer Entdeckungsreise in "die Welt zwischen Berlin und Hongkong - dieses Buch versammelt meine Erfahrungen. Nehmen Sie sie auf und machen Sie Ihre eigenen Erfahrungen. Dieses Buch nimmt Sie mit auf eine wilde Reise. Dieses Buch ist meine Aromenwelt. Dieses Buch bin ICH".

Starkoch im Eiltempo

Daraus spricht Souveränität und Selbstbewusstsein – aus gutem Grund. Das einstige Mitglied einer Jugendgang im rauhen Berliner Kreuzberg hat sich – ungeduldig wie er ist – im Eiltempo in die erste Liga hochgearbeitet. Er war zweimal Koch des Jahres, gekürt von Gault Millau und Feinschmecker (2007 und 2011), der Michelin verlieh ihm im November 2012 den zweiten Stern, nur zwei Jahre nach Eröffnung seines eigenen Restaurants.

Buddha und Glückshase

Bevor er uns in die geheimnisvolle Welt seiner Aromen entführt, stellt er uns ein heitere Sammlung von Favorite Things vor, die für ihn unentbehrlich, weil symbolträchtig sind, darunter sein Hund, ein Buddha aus Hongkong, ein Glückshase mit Geldtrommel, ein Schwein in privater Erinnerung an das Jahr des Schweines, einen Höllenkerl und eine KaDeWuppdich-Tüte. Die legendäre Feinkostabteilung im KaDeWe war für ihn als kleiner Junge ein Sehnsuchtsort. Da wollte er alles kaufen können.

Betörung der Sinne

Und dann beginnt seine kulinarische Welt, die der "Betörung der Sinne und Aufnahme von Energie" dient, dem asiatischen Verständnis von Essen. "Chinesen essen, weil essen für sie die schönste Freizeitgestaltung ist, nicht um satt zu werden. Chinesen essen, um Menschen zu treffen."
Seine Rezepte sind raffinierte, kulinarisch-optische Genüsse der besonderen Art. Auf jeweils vier Seiten stellt er seine Kreationen vor – in vier unterschiedlichen Ansichten mit Großaufnahmen und Zoom aufs Detail, begleitet von sparsamen Texten und Erklärungen – puristisch, kreativ, überraschend, unkonventionell und perfekt ins Bild gesetzt: Taube mit frischer Jasminblüte, Rehrücken mit Miso und rotem Pfirsich, Pistazie und Himbeeressig mit Wasserkresse, Flusskrebse in Gojibeerengelee mit jungem Ingwer, Kaisergranat mit Rosenschnapssud, brennendes Huhn mit Gurke und Sesam, Variationen von Pekingente usw. Einige Rezepte sind durchaus nachkochbar.

Restaurant Tim Raue

Tim Raue macht keine halben Sachen. Davon erzählen nicht nur seine über 100 Rezepte, sondern auch zahlreiche Fotos aus seinem Küchenuniversum, ergänzt von sehr persönlichen Statements. Da ist ein Koch-Künstler am Werk, der seine  Profession mit viel Power, Neugier, Lust und Konsequenz betreibt. Wer wissen will, wie das  schmeckt, geht am besten in sein Restaurant "TIM RAUE" in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin. Mittags ist sein Menü günstig, abends angemessen – aber in jedem Fall ein lukullisches Erlebnis. Das gilt für sein Buch wie für sein Restaurant.

(Christiane Schwalbe)

*1974 in Berlin, Sternekoch (2 Sterne Michelin, Note 19 von 20 Gault-Millau)
Restaurant TIM RAUE, Rudi-Dutschke-Str. 26, 10969 Berlin

Tim Raue - My Favorite Things, Berlin & Hongkong
Collection Rolf Heyne Dezember 2012, Fotos von Luzia Ellert, 400 Seiten, 75 Euro