Alexander Herrmann
Küchen IQ - Band 2, Menue

Alexander Herrmann will als Sterne-Koch in seinem "Küchen IQ" weitergeben, was das Kochen zur erlesenen Kunst macht. Es gibt schließlich Hobbyköche, die sich mit Sterneköchen messen möchten. Womit nichts gegen Glücksgefühle am Herd einzuwenden ist, die sich immer dann einstellen, wenn – um mit kulinaristischen Begriffen zu sprechen – eine Speise in Konsistenz, Textur und aromatischer Harmonie tatsächlich einem Sterne-Essen nahekommt.

 

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Know-how ist das Zauberwort, das sich nicht erst in Topf und Pfanne realisiert, sondern bereits bei der Komposition eines Gerichts aus dem "Setzkasten der Sterneküche" beginnt. Diesen Setzkasten hat Herrmann nun erweitert und will uns in Teil 2 seines "Küchen IQ" die perfekte Zusammenstellung eines Menüs nahebringen, meint: Was passt zusammen und warum. Es geht um eine harmonische Komposition aller Gänge und ihrer Elemente.

Bauchsache

Eigentlich eine schöne Idee, schade nur, dass der Sternekoch und seine Co-Autorin sich bei der Produktion dieses Buches mental nicht hin und wieder in die "Niederungen" einer ZDF-Küchenschlacht begeben haben. Dort betont Alexander Herrmann als Moderator gern, dass Kochen eine reine (und oft sehr feine) Sache des Bauches ist und es bei allem (kunstvollen) Handwerk immer auch um die Lust am Kochen gehen muss.

Brillant fotografiert

Bei dem bildschön in Szene gesetzten Buch wird man das Gefühl nicht los, dass sich ein hoher Anspruch in der Wirklichkeit verlaufen hat. Die brillanten Fotos, die den Geschmacksnerven rein optisch schon einen ordentlichen Kick verpassen, stammen von der Wiener Food-Fotografin Lucia Ellert. Sie stellt einmal mehr unter Beweis, dass auch die höhere Schule des Kochens eine vorwiegend sinnliche Angelegenheit ist – Kopf hin, kulinarische Intelligenz her.

Kulinaristische Kapriolen

Herrmanns Rezepte sind von großer Qualität, nicht eben schlicht und einfach, aber schließlich geht es hier um Sterneküche, die – wer mag – nachahmen will. Gänzlich ins Leere laufen allerdings die manirierten bis – pardon - verschwurbelten Texte rund um das Zauberwort "Fokus" in diesem Buch. Das ist sprachlich anstrengendes Futter, das nur die fotografische Ästhetik auszugleichen vermag. Oder wollten sich die Macher dieses Buches der deutschen Akademie für Kulinaristik empfehlen, gar ihre kulinarische Intelligenz unter Beweis stellen?

Kopf oder Bauch

Kochen beginnt vielleicht auch im Kopf, ist in der Regel und im Ergebnis aber doch immer eine vor allem sinnliche Erfahrung: auf dem Wochenmarkt, im Hofladen, im Feinkostgeschäft oder beim Metzger. Und natürlich in der eigenen Küche und am Esstisch, wenn Feines auch fein serviert wird. Fazit: Dieses Buch ist nicht Fisch, nicht Fleisch, nicht Lehrbuch, nicht Kochbuch, eher eine Kopfgeburt, zeigt viel Farbe ohne Text und viel Text ohne Farbe. Aber das ambitionierte Projekt kann sich ja noch sortieren – im geplanten Band 3 mit dem Thema 'Anlass'.
(Christiane Schwalbe)

Alexander Herrmann *1971 in Kulmbach, Koch und Besitzer Herrmann’s Restaurant im Posthotel in Wirsberg /Frankenwald

Alexander Herrmann "KÜCHEN-IQ"
Collection Rolf Heyne 2011, 256 Seiten, 35 Euro