Nigel Slater
Greenfeast Herbst – Winter
Ein Spitzenkoch mit Kultstatus, ein prominenter Food-Journalist und ein vielfach ausgezeichneter Autor, dem das Schreiben mindestens genauso viel Spaß macht wie das Kochen. Und so hat man mit Nigel Slaters Kochbüchern gleich mehrfach ein Vergnügen.
Nahrhaft und fantasievoll
Seine Rezepte sind fantasievoll, außergewöhnlich und unkompliziert, seine Texte schwärmerisch und poetisch und die Rezeptanleitungen so verständlich und überschaubar, dass das Nachkochen selbst für Anfänger leicht zu bewältigen ist. Außerdem liefert Slater wichtige Grundlagen für seine Speisen, die im Herbst und Winter deutlich nahrhafter und komplexer sind als in seiner leichten Sommerküche.
Winterbrühe zum Beispiel, ausschließlich aus Gemüse, aber reichhaltig und üppig wie eine gute Fleischbrühe:
“Die Farbe muss dunkel und glänzend sein, der Geschmack tief und mysteriös kräuterig mit einem Hauch von Pilz; außerdem sollte es einen gerösteten Unterton geben, wie man ihn in einer lange geköchelten Fleischbrühe findet.” Für seine Winterküche empfiehlt er außerdem eine schwere Bratpfanne möglichst aus Gusseisen, “die gut die Hitze hält und unbeaufsichtigt ihre Arbeit tut, während Sie sich um andere Bestandteile des Essens kümmern.”
Graupen und Semmelbrösel
In der Regel sind es drei Hauptzutaten, aus denen Slater seine Speisen kocht, dazu kommen Gewürze, Kräuter und die eine oder andere Zutat, die man als exotisch bezeichnen kann - Miso, die japanische Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen, oder Ponzu, eine Würzsauce auf der Basis von Zitrusfrüchten. Andere Zutaten gehören seit gefühlt ewigen Zeiten dazu, Slater setzt sie nur anders ein: Semmelbrösel zum Beispiel, Graupen oder Sellerie. Auch Kartoffeln sind eine bevorzugte Zutat, nur macht Nigel Slater aus der simplen Beilage eine eigenständige Köstlichkeit – Ofenkartoffeln mit Thymian, Fenchelsamen und einem Tahin-Dressing oder Fächerkartoffeln mit einer scharfen Tomatensauce. Und selbst der ungeliebte Knollensellerie wird mit Gemüsebrühe, Milch, Meerrettich und knusprigen Pumpernickel-Krümeln zu einer überaus delikaten Suppe.
Mit Kruste oder Schöpflöffel
Wie schon “Greenfeast Frühling-Sommer” ist auch das Herbst-Winter-Kochbuch rein vegetarisch und übersichtlich gegliedert in Hauptkapitel - neben Pfanne, Ofen und Herd gibt es die spannenden Rubriken “Auf Toast”, “Mit einer Kruste” und “Mit dem Schöpflöffel”. Wobei mit Toast nicht nur die fertigen Viereckscheiben aus der Plastikverpackung gemeint sind, sondern “Toast kann Focaccia oder Ciabatta sein, Früchtebrot oder Panetone, Naan oder Roti. Kurz gesagt: jedes Stück Teig, dessen Oberfläche sich knusprig rösten lässt und etwas Köstliches tragen kann.” Rote Bete, Apfel, Ziegenquark, Lauch, Hartkäse, Senf oder Pilze, Blauschimmelkäse und Thymian. Karamellisierte Zwiebeln macht Slater mit Taleggio und Sahne zum Hauptgericht, und aus der viel geschmähten Steckrübe wird mit Pilzen, Zwiebeln und Gruyère eine “waldige Tarte”, die auch kalt sehr gut schmeckt.
Süsses muss sein
Und der Nachtisch? Ist ebenso fantasievoll und ungewöhnlich in seinen Kombinationen mit Crumble, Früchten, Schokolade, Eiscreme, Backäpfeln, Roggenbrotbröseln, Trockenfrüchten, Blätterteig, Nüssen und Ahornsirup. Denn “Nachtisch muss es fast immer geben.” Wie schon im Sommer-Greenfeast gestaltet Tom Kemp mit seinen Kalligrafien zwischen den Kapiteln “einen Tanz von Text und Pinsel”.
(Christiane Schwalbe)
Nigel Slater, *1958 in Wolverhampton, zählt zu den besten Food-Journalisten der Welt, Autor vieler erfolgreicher Bücher
Nigel Slater "Greenfeast Herbst – Winter"
übersetzt aus dem Englischen von Sofia Blind
Dumont, 320 Seiten, 106 farbige Abbildungen, mit ca. 110 Rezepten, 28 Euro eBook 19,99 Euro
Weiterer Buchtipp zu Nigel Slater
"Greenfeast" Frühling Sommer